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老月饼是一曲乡间民谣【肖复兴】

2011-10-24添加留言

清代有竹枝词写道:“红白翻毛制造精,中秋送礼遍都城”,是老北京的一景。词里说的“红白翻毛”,说的是老北京的三种月饼,红指自来红,白指自来白,翻毛指翻毛月饼。还缺一样:提浆月饼。如果改成“红白翻毛提浆饼,中秋送礼遍都城”,就全面了。老北京必要是把这四样月饼装进枕头一样的纸点心匣子里,或用简装的油纸包着,上面顶一层喜兴的红纸,再系一道马莲绳提着。中秋节就算是来了。

  自来红和自来白除外皮颜色不同,制作方法也不同。自来红是香油和面,自来白是猪油和面,馅里都有白糖和桂花,但自来白多山楂,自来红则必有冰糖渣。自来白如一个白白胖胖的小丫头,是民谣里“天棚鱼缸石榴树,先生肥狗胖丫头”里的丫头;自来红如一个被暖洋洋秋阳照得脸庞通红透亮的小小子儿,是民谣里“小小子儿坐门墩儿,哭着喊着要媳妇儿”里的小小子儿。

  自来红自来白的名字起得好,自己个儿就来了,既可以认为是节日到了,它们不请自到,自己就兴冲冲地跑来了;也可以认为自来就应该是红和白,透着本色。它们还有一点特殊的地方,是以后花样繁多的月饼都没有的,即表面上那一圈暗红色四周都扎着针孔大小的几个眼儿,像是小和尚受戒后点在头上的点儿。

  提浆月饼如今已经很少见了。同自来红自来白一样,提浆月饼也是大众化的月饼,制作方法不复杂,一般人家在自己家里也可以做。这种月饼,民间吃,达官贵人乃至宫廷里也是必不可少的。它们可大可小,尤以大的居多,为的是在中秋节拜月之后,全家切开分而食之,特别体现了中秋团圆之意,所以这种提浆月饼又叫做团圆饼。溥仪当年赏给总管内务大臣绍英的一个月饼,长二尺,重二十斤,就是这种月饼,大概是历史上最大的提浆月饼了。

  翻毛月饼,如今在北京城已经见不到了,原因在于这种月饼制作复杂,需要传统的老技术。赵珩先生在《老饕漫笔》一书中,专门有对它的描述:“其大小如现在的玫瑰饼,周身通白,层层起酥,薄如粉笺,细如绵纸,从外到内可以完全剥离开来,松软无比,决无起酥不透的硬结。馅子是枣泥的,炒得丝毫没有煳味儿,且甜淡相宜。翻毛月饼的皮子是淡而无味的,但与枣泥馅子同嚼,枣香与面香混为一体,糯软香甜至极。它虽属酥皮点心一类,但上下皆无烘烤过的痕迹。”如今懂得的人已经越来越少了。据说皮子的层数,一般酥皮点心是10来层左右,它最少不能低于25层,吃的时候,稍稍一碰,外皮便会一层层脱落,如同一根根翻飞的发浪,所以被称之为翻毛。

  清《燕京岁时记》中曾有些绝对地说:“中秋月饼,以前门致美斋者为京都第一,他处不足食也。”其实,那里卖的是热月饼,就是现场烤制的月饼。据说,致美斋卖的一种鲜葡萄馅的月饼,当时颇为新鲜,也颇受欢迎。

  梁实秋先生在《雅舍谈吃》中,谈到过致美斋里另一种馅的月饼:“有一种山楂馅的翻毛月饼,薄薄的小小的,我认为风味很好,别处无有。”

  不过,他们所说的致美斋是家南方的店。月饼馅里,不愿意守旧,愿意花样翻新。老北京卖翻毛月饼的,南有正明斋,北有正芳斋,卖的都是翻毛月饼传统的枣泥馅。记得俞曲园老先生在谈中秋月饼时曾说:南人不善制馅。吃月饼,还得是吃北方的月饼,里面的馅虽不如南方翻新趋时,但地道,讲究,有味道。既然月饼是传统节日里的吃食,还是要吃老月饼的好。特别是如今的月饼不愿意在传统上下工夫,为赚钱只想迎合人们的新口味,在馅上做文章,花脸一样百变时尚起来,把本来象征合家团圆与生活甜蜜的那一点质朴的意义,非要炼就老君炉里那保命养身趋新拜金的八卦金丹不可。

  老月饼是一曲乡间民谣,而越发豪华粉墨登场的月饼,则是闹哄哄秀场上的歌手大赛。

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